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当数据分析取代经验,看眉州东坡如何赢得舌尖上的味蕾!

  传统的方式认为,餐饮业与数据应该是不着边的。但随着信息化的不断发展,餐饮企业对于数据方面的重视程度越来越高,也意识到需要通过数据来了解菜品的销售情况以及顾客的习惯和口碑爱好等信息。眉州东坡集团,在数据分析平台附能之下,正在成为餐饮行业数据驱动经营的新标杆。

  关于眉州东坡集团

  眉山,古称眉州,位于四川盆地西南边缘,已有一千四百多年建制历史。眉州物产丰盈、代出才人。被列为“唐宋八大家”的苏洵、苏轼、苏辙父子三人皆出于眉州。其中大文豪苏东坡亦为美食大家,因他而开创的东坡菜和儒雅之食风,是中国饮食文化的宝贵遗产,如同其文学才华一样名扬天下。

  眉州东坡酒楼创始人王刚先生,16岁入京学习烹饪技艺,得叶剑英元帅家厨,被誉为“总统厨师”的甘国清大师真传。经多年磨练和潜心钻研,练就了过硬的烹饪技艺,在继承东坡饮食文化方面做了大量的整理、研制和创新工作,形成了一套以东坡文化为底蕴的眉州东坡川菜。

  1996年眉州东坡酒楼开业,经过20多年的发展,现公司旗下共有眉州东坡酒楼、眉州小吃、王家渡火锅、玉磐传家菜、蔬实·茶空间、岳麓山屋六大品牌,从酒店到小吃快餐。除去品牌之外,还有一条产业链,主要目标就是川菜的标准化、产业化,主要涉及源头采购、生产加工以及最后的物流配送。在中国、美国十个城市里面共有130家店,有9438名员工,三千万人次注册会员,年产值达30亿。

  高层决策思路转型的故事

  一家新餐厅的开设,前厅和后厨的面积应该是怎样一个比例?二人桌、四人桌、八人桌以及包间该怎么搭配摆设?这些信息在过去都是凭借经验去决定。

  以往公司的领导比较热衷于大店的模式,但是到底适不适用,并没有一个准确的结论。

  我们通过对以往餐厅数据的统计和分析,针对门店分析每平方米可获得多少营收,得到一个数据参考。最终发现小型门店所获得的效益要比大型门店高。因此针对这种情况,公司在战略上做出了相应的调整,降低部分大型门店的数量,增加小型门店。

  这个故事,让集团的数据分析工作,首次得到高层认可,并开启了数据驱动决策的改革之路。

  信息化建设历程

  2013年以前,公司信息化建设处于初始阶段,每个系统之间的集成都是孤立的,在特定平台上的。在第二个阶段,逐步开始引入企业范围的数据责任人体系,数据标准,数据管理规范,数据检查工具,数据管理流程等。公司引入了帆软报表,将各系统的应用数据做了个集成,通过这些分析顾客的消费习惯,消费频次等信息。公司还引入了新的物流系统,仓储物流系统。在这一级中,公司通过帆软报表简单的做了一些数据分析报表,之后又单独开发了一些用于检查数据的小工具。建立了数据库,从原始的数据库里面提取一些指标性的东西,然后进行单独存放。到了第三阶段,数据集成有了一定的基础,在这个基础上公司做了一些更深刻的开发。未来,计划把眉州东坡的电商平台和电商业务做成标杆,在未来的三年将会建成全版图的信息化系统。

  作为餐饮行业,餐饮与会员的简单集成在这之中扮演了相当重要的角色。首先是自助点餐和餐饮人员做了对接,自助点餐就是客户通过扫二维码,在移动端上点餐、下单,最终会到餐饮软件中。在2014年,公司建立了自己的电商平台,包括现在的百度、美团等外卖平台,都是和公司的电商平台的对接。最终系统进行集成,通过数据决策平台展现出来。

当数据分析取代经验,看眉州东坡如何赢得舌尖上的味蕾!

  餐饮系统新动力

  眉州东坡在全国有一百多家门店,这些门店在当天营业结束后,会将当天的数据以压缩包的形式传至数据库服务器之内。数据服务器会将压缩包处理,然后放到数据库A中,之后选取一些指标性的数据,通过触发器并关联其他的一些表,将数据插入到数据库B,之后通过数据库复制技术,在应用服务器上做数据库B的实时备份。发布的报表全部都在应用服务器上。

  为了能够实时了解餐厅的经营状态以及眉州中、基层管理人员常在餐厅走动很少坐在PC前的特性,公司着重开发手机报表。信息部从2015年中开始,公司利用帆软报表来开发自主的手机app报表,现在用户已经涵盖公司高层、中层、基层的所有管理人员以及普通员工。

  下面三张是高管层使用的3张报表页面。高管层首先看到的是下面的第一张。汇总了每月经营收入、当日不同集团不同业态收入,以及各个门店的增长情况排名。为什么分析的是这些内容?因为高层关注的核心就是企业资产增值,对于餐饮、酒楼等业态来说,核心经营指标便是企业收入。这样一张汇总表,之前是怎么做的呢?上数据分析平台前,财务部分通过手工汇总,需要将近1周的时间,来完成财务月报,根本无力完成日收入分析。

  只要一个汇总表是不是就够了?不够的,高层查看到收入汇总情况,有时会十分关注不同区域、不同业态的收入情况,这就需要提供明细钻取的功能。技术不难实现,但对于眉州东坡,却需要高速汇集分散在不同地点的数据,甚至是一些只存在门店本机的经营数据。解决了这个核心问题,就相对容易制作出了下面两个明细的 APP 报表。

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  报表从设计到最终制定只花了三个月,报表中的每个模块都可进行连接,总共链接出的报表有30多个。基本涵盖了所有常见的业务。每个模块设有微信分享链接,可以微信形式发给总裁。

  仓库物流系统顺势升级

  2016年的5月1号,餐饮企业实施了营改增。眉州东坡所使用物流的系统不具备记录税率等相关信息的功,这怎么办?老办法,找系统开发商进行二次开发。然而,迎来的不是合作双赢,而是漫天要价。最终,高层做出决定,让信息部承担起了开发系统的任务。从了解物流系统数据库开始,自建数据库用于相关信息的存放,最后部署数据模板。

  下面就是仓储物流系统升级补丁。首先就是可以看到左侧的几个目录,是有单据打印、报表,还有系统设置等等。单据打印下面有一张入库单,这个录入单是读取我们仓储物流系统里面的信息,然后做的一个集中体现。入库单上有物流单号、入库通知单号、外来单号。外来单号也就是我们仓储物流系统跟其他系统做对接的时候,对方系统需要有一个订单号。大家可以看到,有录入状态和打印状态。

当数据分析取代经验,看眉州东坡如何赢得舌尖上的味蕾!

  假如说没有录入或者没有打印的话,它都会显示红色的字体,并且是未完成未打印,当我点击打印状态下面那个单元格的超级链接的时候,它会弹出这样一个对话框。里面是有刚才那一条用户信息的所有明细,包括商品电话名称、规格、单位等等信息。我们工作人员是需要税率,操作是需要税率和含税价的。但是这个税率和含税价,每次进行录入的时候,效率太低了。所以我们在设置的时候考虑到这个问题,这个税率和含税价是从系统检索后自动填进去的。然后我们的工作人员只是需要核对一下这个信息有没有错,没有错误的话可以通过。当然这个税率和含税价在系统检索的时候,这个涉及到一些技术上的东西。

当数据分析取代经验,看眉州东坡如何赢得舌尖上的味蕾!

  点击打印凭证之后,会自动把这些数据提交到数据库里。提交之后它、会生成这样的一张入库验收单,这是系统打印,之后打印的时候会打印到这样纸制版的验收单,然后确认。

当数据分析取代经验,看眉州东坡如何赢得舌尖上的味蕾!

  数据决策平台建设的心得体会

  要统一基础资料:在做数据分析的时候一定要有数据,并且要保持数据的安全,这个是前提条件。必须保证所有的数据资料是一致的。如果数据不统一来进行数据分析,那么涉及到业务型的问题就会比较麻烦。

  要整合多方数据:如果说要通过数据查找问题的所在,就需要关联一些其他的数据业务数据,进行问题的查找,然后才可以得到解决。

  要回收数据主权:数据的充分回收而不是留在本地和开发商手中,才能保证数据分析的顺利进行。

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